生鮮食物因具備生物分解特性，在保存或處理不當時很容易發生變質，當細菌或黴菌數量過多進而釋放出毒素時就會對人體造成危害，引發食物中毒的現象。人們為讓食材產量充足、讓食物容易保存或讓食物更具豐富口味，常藉助特定藥物防治蟲害與疾病、運用加工方式保存食物或加入添加物以增進食物風味，在這些過程中若因用料不符、處理不當、保存環境不良，常常導致食物受到汙染或產生毒性，威脅甚至危害到消費飲食者的身體健康。近年在許多重大食安問題陸續發生後，食品安全已經成為購買者與使用者極為重視的消費課題，各國政府也將食品安全列入需要管理、加強把關的政策議題。

 

用藥不當或過量容易造成畜牧動物體內藥物殘留，或者農畜動物經體內生物反應機制，有時會將飼料中黴菌自然發霉所產生的汙染物轉化為對人體臟器有害的毒物，間接危害食用者的身體健康。因此農畜業者、食品加工業者應該建立、定期偵測藥物殘留或汙染物毒性程度，確保動物與人類的健康。
 

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